宫保脆炸生蚝
(资料图片)
主料
生蚝6个
辅料
茶树菇丝20克
调味料
鲜麻辣鲜露30克 蒸鲜豉油10克 番茄沙司20克 海鲜酱30克 蜂蜜30克 苹果醋30克 糊辣油10克
脆炸糊
低筋粉150克 泡打粉15克 生粉30克 油30克 蛋清25克 冰水300克 糊辣油10克 盐2克
烹饪步骤
1. 生蚝开好，入开水汆烫20秒捞出，吸干水分待用；
2. 茶树菇丝吸干水分，入油锅5成炸成金黄，捞出吸油待用；
3. 调味料收汁冷却待用，脆炸糊调匀入冷藏半小时；
4. 生蚝拍薄粉挂脆炸糊入油锅炸至金黄酥脆捞出，茶树菇丝打底装盘，淋宫保汁装饰即可。
黑松露小扁豆焗虾滑
主料
草虾200克
辅料
小扁豆100克 葱花2克 木鱼花1克 葱白末3克 姜末2克
小料
葱段10克 姜片10克 白胡椒粒1克
调味料
浓缩鸡汁3克 蚝油5克 黑胡椒0.5克 芝士片1片 黑松露酱30克 松露油5克
腌料 鸡精2克 鹰粟粉5克 葱姜水20克 盐1克 糖0.5克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 草虾剥壳取虾肉加腌料料理机打成虾胶，加葱白末、姜末拌匀；
2. 虾头虾壳、小料放入锅中加油炒出虾脑红油，加水大火熬10分钟制成200克虾汤；
3. 小扁豆浸泡一晚，高压锅上汽压20分钟；
4. 锅加入虾汤，放入小扁豆、浓缩鸡汁、蚝油、黑胡椒、芝士片、黑松露酱20克小火煨5分钟至略稠有汤汁，装入煲仔，虾滑用二个匙羹挖出橄榄型放在小扁豆上，虾滑上浇淋黑松露10克，加盖小火焗5分钟，开盖撒葱花、木鱼花即可。
青花椒焗银鲳
主料
小鲳鱼200克
辅料
姜粒50克 蒜粒50克 干葱粒60克
小料
葱花15克
调味料
青花椒麻辣酱15克 焖烧煲仔酱10克 蚝油10克 鸡精5克
烹饪步骤
1. 鲳鱼洗净，取中骨成鱼片用调味料拌匀腌制30分钟；
2. 煲仔入菜籽油30克烧热，下辅料煸出香味；
3. 将腌制好的鱼片平铺在辅料上，加盖焗3-5分钟，出菜撒葱花淋藤椒油即可。
脆炸杏鲍菇配香煎带子
主料
澳洲带子200克
辅料
杏鲍菇150克 小米椒10克
小料
葱姜末各10克 柳叶葱丝10克
调味料
混椒香辣酱10克 和味烧汁10克 蒸鲜豉油5克 鸡精2克 辣鲜露5克 料酒10克 糖5克
烹饪步骤
1. 澳洲带子吸干水分两面煎制金黄待用，杏鲍菇切片炸香脆待用；
2. 起锅下油煸香小料，入调料熬制浓稠酱汁，再入辅料炒均匀，入主料搅拌均匀即可。最后用柳叶葱丝点缀即可。
酸菜豆角炒八爪鱼
主料
小八爪鱼200克
辅料
酸豆角小段100克 酸菜末30克 五花肉粒60克
小料
蒜碎5克 干葱碎5克 葱白末5克 姜末5克 小米椒碎1克
调味料
蚝油5克 鸡粉3克 鲜上鲜酱油10克 糖8克 胡椒粉0.5克 黄酒15克 红油5克 麻油5克 香醋5克
烹饪步骤
1. 八爪鱼洗净，高压锅放入葱姜、料酒压，上汽压3分钟，捞出冲凉洗净；
2. 锅烧热，炒香五花肉粒，入小料、继续炒香，再加酸菜末、焯水过的酸豆角、八爪鱼炒干水气，喷黄酒、香醋，下入鲜上鲜酱油、蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉炒透，勾薄芡，淋红油、麻油，出锅装盘。
东星斑虾汤炖蛋
主料
东星斑1条1.5斤
辅料
无菌蛋200克 松茸片80克 西班牙火腿片8片 冬笋条60克
调味料
浓缩鸡汁10克 鸡粉3克 白胡椒粉0.1克 盐1克 自制虾汤500克
烹饪步骤
1. 东星斑去大骨鱼肉改刀成蝴蝶片冲洗干净沥干水分，加入家乐鸡粉，蛋清腌制后备用；
2. 草虾焯水至6分熟捞出，用工具将草虾敲碎，放入锅中煸炒至干香后加入热水熬煮成自制虾汤过滤备用；
3. 鸡蛋液加入自制虾汤，浓缩鸡汁调均倒入盘中蒸制成芙蓉水蛋；
4. 腌制好鱼片放入松茸片，西班牙火腿，冬笋制成鱼卷，和鱼头鱼尾一起放入蒸箱中蒸熟后铺在蒸好的芙蓉蛋上，淋少许玻璃芡即可。
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